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?桂林一代“粽”师斯祺:50多年的粽子情

时间: 2019-10-25| 查看: 1636| 来自: www.tsmeeting.com

  --桂林晚报( 记者秦丽云)端午节吃粽子,这是中国的传统习俗。渴望吃到美味的粽子,估计是很多吃货市民的愿望了。家住临桂榕山路的居民斯祺,受母亲的影响,与粽子结缘50多年。他和妻子韦红梅把用祖传秘方制作的粽子推广到了全国不少城市,深受顾客青睐。

  6月5日下午,记者采访了这位一代“粽”师,听他讲述与粽子的半生情缘。

  受母亲影响 对包粽品粽颇有“心得”

  “50后”的斯祺与粽子结缘,缘于母亲皮玉珍。

  斯祺说,母亲皮玉珍祖籍宜州,年轻时在国营的一家饮食服务公司工作,是一个美食爱好者,业余时间经常给家人做各种美味。其中,母亲包的粽子采用了祖传秘方,味道堪称一绝。

  

  “印象中,从我几岁开始,母亲每年端午都会忙着给家人包粽子。”斯祺说,每当看到母亲坐在提前准备好糯米、竹叶、板栗、绿豆等一对食材前,用灵巧的双手包起一个个粽子,他觉得那是一种“非常美好的时刻”。因为他知道,几个小时之后,一锅美味的粽子,将被他迫不及待的咬入口中。

  因为工作的缘故,母亲跟随父亲从上个世纪80年代就来到桂林工作和生活,当时已经工作的斯祺则留在了河池。母亲退休后,曾因为闲来无事,就包粽子贴补家用。因为母亲包的粽子好吃,供不应求,还不断有顾客上门求母亲包粽子。

  2003年,为了早日和父母团聚,离休后的斯祺带着妻子韦红梅来到了桂林生活,一家人终于团聚。受母亲的影响,爱吃粽子的斯祈对于一些制作粽子的方法和食用方法,颇有自己的心得体会。比如,制作个头大的年粽,一定要选用产自南宁的大竹叶;品尝果煎粽的时候,最好配上芝麻油;评判香粽是否做得正宗,要看其形状是否状如“锥子”。

  也是这一年,母亲把祖传的包粽子秘方郑重的交给了斯祺和妻子,希望他们把祖传的秘方发扬光大。

  “母亲曾跟我们讲过一个故事,说是宜州当地的青年男女互相看对眼后,男方会给女方送槟榔,女方会给男方送粽子,谐音‘中意’。为了感谢母亲对我们的厚爱和教导,在征求母亲的意见后,我把我们家采用祖传秘方制作的粽子取名为‘溢香槟榔粽’。”斯祈说,从此,他与粽子开始了一段无法割舍的“亲密接触”。

  融合创新 把祖传美味粽推向全国多地

  依据母亲的祖传秘方,取用桂林的原材料,在斯祈看来,他和妻子制作的粽子,把宜州和桂林两地包粽子习俗紧密融合了起来,并根据桂林人的口味有所创新。在母亲的指导下,斯祈和妻子很快就学会了十几种粽子的制作方法,手法也逐渐娴熟。

  

  斯祈告诉记者,他家的溢香槟榔粽,并非某一种粽子的名称,而是把香粽、果煎粽、黄麻粽、甜粽、年粽等各成系列,尤其是香粽系列传承于秘制、独到的传统制作工艺。

  采访的过程中,斯祈和妻子韦红梅正在包香粽。记者看到,斯祈双手各执两张竹叶,竹叶尾部交叠,然后竹叶一折,形成了一个漏斗状。接着,在竹叶漏斗内填入事先准备好的糯米、绿豆、肉、板栗等配料,再折叠竹叶扎紧,一个锥子形的香粽就做好了。

  斯祈说,竹叶的交叠,看似简单,其实最有讲究。母亲只是知道竹叶交叠的方法,但是并不知晓其中的奥秘。多年的实践,他终于摸清了其中的门道。“不少人包粽子时,以为粽叶的里层没有毛绒,适合与糯米贴在一起,就把两片竹叶‘面对背’的叠合。但是,包出的粽子煮熟后外层很干,卖相不好,竹叶的清香也不浓厚。其实,把两片竹叶‘背对背’放置,让竹叶在蒸煮的过程中互相作用,包出的粽子会呈现自然的光滑和亮泽,味道更醇香。”他说,掌握了这一门道后,他判断一个人是否是制作粽子的行家,看对方如何摆放粽叶就能看出其水平之高下了。

  2003年,斯祈和妻子把制作的溢香槟榔粽拿到临桂的市场上销售,第三天就已经出现了供不应求的局面,并很快在顾客的口口相传中形成了良好口碑。

  生意越来越红火之后,斯祈决定把溢香槟榔粽推广出去。2011年至2012年期间,斯祈把粽子店开到了南宁。他说,当时南宁的粽子一般每个2到3元,个头比溢香槟榔粽的个头大了一半。尽管市场行情如此,但是他还是把溢香槟榔粽的价格定到了7元一个。最初,很多当地人嘲笑他家粽子价格卖家高。没想到,在南宁开店销售溢香槟榔粽的第一个端午节,斯祈家的粽子就深受顾客青睐,每天销售数千个。单个重量仅有2斤的年粽,销售价格还曾卖出了38元的高价,而且需求旺盛。曾经有一个顾客,打赌说他家的粽子不好吃。斯祈请对方品尝,告诉对方:如果吃完粽子后20步内不回头,那就默认他家粽子不好吃。不出所料,顾客吃完粽子后立马回头,从此此事成为当地的一段佳话。

  一炮打响之后,斯祈和家人又向珠海、广州、深圳等地“挺进”溢香槟榔粽,并持续走红。

  心愿:把儿时最美的粽味代代相传

  包粽子是一门手艺活,要想包得好并不简单。除了讲究用料和制作工艺,制作过程中稍有粗糙,就会影响口感和品相。但是,在斯祈看来,制作粽子,除了祖传的秘方发挥着重要的作用,他在制作粽子过程中对健康的追求,更成为了溢香槟榔粽的一大特质,深深的吸引着众多顾客。

  

  制作粽子中对健康的坚持和追求,缘于一段家史。

  “我爸爸的太奶奶活了130岁,我妈妈的外婆活了106岁,这些人长寿的原因源于健康的食品,也源于对健康食品的追求。”斯祈说,为了让更多的人分享到健康的美食和他们家数代传承的心意,他坚持用传统手工制作粽子,并在制作过程中秉持优质、美味、天然的理念。

  因为正在制作香粽,斯祈就以香粽的原材料为例子讲述起来。他告诉记者,香粽选用的原材料天然、优质,比如猪肉一定是在品牌店内购买的土猪肉,而且选用的猪肉是比市民常用的五花肉更贵的里脊肉;蛋黄要去农家购买土鸡蛋,饲料蛋和人造蛋是绝对不会取用的。

  记者尝了一个香粽,可谓食之香喷入鼻子,入口肥而不腻,令记者恨不得再吃两个才能解馋。斯祈告诉记者,曾经有几个临桂的顾客,因为怀念他家的粽子,出国数年后归来的第一件事便是找他买粽子一解相思。还有顾客从外地驾车赶来临桂,就是为了买他的粽子。

  随着年事渐长长,这几年,斯祈和妻子不再打理粽子店,均由亲友管理。而早在“退役”之前,他和妻子就把母亲留下的包粽子的祖传秘方,传给了对此感兴趣的家人和后辈。不过,每年端午节前,不少相熟的老顾客和亲友,还是会请他们“出山”包粽子。

  斯祈说,母亲所包的粽子的美味,令他一生痴迷。前几个月,母亲驾鹤西去,让他悲痛不已。儿时母亲所包粽子的美味,总是萦绕在心里,他早已做出决定:要把儿时最美的粽味通过他,通过他的家人代代传承下去,“这不仅是我对粽子的深情,更是对母亲最好的纪念和缅怀。”

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